Entretenir des liens avec le territoire Entretenir des liens avec le territoire grâce à l'atelier de transformation

« Etudiants et transformateurs se partagent le laboratoire du lycée, à raison de deux jours et demi chacun », explique Didier Laplenie, directeur de l'institut privé Jean Errecart, au pied des montagnes basques. Il fait le tour du propriétaire, en commençant par la zone de transformation des produits carnés, agréée CEE en 2011. Selon le principe de la « marche en avant », la visite commence par la salle de réception des viandes. Elle se poursuit par la zone froide de découpe et de transformation et se termine par la cuisine et le conditionnement. Tout est impeccable, prêt à l'emploi. Les étiquettes indiquant le nom des équipements rappelent la vocation pédagogique de l'atelier.

DES CONDITIONS RÉELLES

Un peu plus loin, des saucissons sont suspendus dans le séchoir. Des bocaux d'axoa de veau, plat typique du Pays basque, sont alignés dans la salle de stockage. « Ce sont les travaux pratiques des étudiants », précise le directeur, avant de se diriger vers l'extension flambant neuve du bâtiment : le laboratoire des produits laitiers. Opérationnel depuis à peine un an, il dispose d'une ligne pour les fromages et produits laitiers frais et d'une autre pour les desserts à base de lait.

Dans ce bâtiment confortable de 600 m2, étudiants et petits industriels se rencontrent. Une centaine d'élèves y passent chaque année mais ce sont surtout les trente jeunes du BTS STA (Sciences et technologie des aliments) qui l'utilisent. En dehors des heures de cours, c'est au tour des intervenants extérieurs d'investir les lieux. « Notre ingénieur agroalimentaire gère les plannings et les formations de tous à l'HACCP », explique le directeur. Une vingtaine de PME ou d'agriculteurs louent le laboratoire 13 €/heure, avec un supplément selon les équipements utilisés. Un tarif modeste qui leur permet de tester des recettes avant de se lancer à plus grande échelle et de s'équiper. « L'animation du territoire est une des missions de l'enseignement agricole », précise le directeur.

L'intérêt d'une halle technologique partagée est double : les jeunes apprennent le métier de façon pratique et les entreprises extérieures trouvent des collaborateurs curieux et imaginatifs. « Une agricultrice a demandé de l'aide pour la valorisation de ses brebis de réforme. Pendant plusieurs mois, un groupe d'étudiants a élaboré avec elle un procédé de fabrication de saucisses et de merguez », illustre Didier Laplenie. Autre exemple, le partenariat avec un producteur de kiwis : « Les élèves travaillent sur des recettes de smoothies pour utiliser les fruits invendus. » La convention de confidentialité qui les lie leur interdit de nous confier la recette de fabrication. Dommage !

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